Pyszkowska K. - Potrawy mączne, Zachomikowane i Od Was, Od Was

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->ma.cznePołraCo omace_wiedziećZACZ ĘŁOSIĘnależqODPOLEWKINikt z nas niezastanaw iasięjedzą csmakowite makarony,ciasta czy pierog i,że początkiuprawyzbóż,z których otrzy-mujemymąkiikasze,s'ęgajączasówprzedhistoryczny ch.Nimjednakczłowiekpierwotnyzaczął uprawiać zboż akorzystałnajpier wz ich ziaren,zbierającje zrc śl inrosną­cych.dzeko.Ziarna przynoszone przezludaiiprzypadko wo-ll"ZSy.p>ywan er,w okól osiedlibujniewyrastałydaj ącobfi tszyptO'lniż ro ś\dnydzik orosnące.l'it'prowa dził oto naszy ch praprzodk ów namyślzak ł a da­niąpól uprawnychwnaj błi ź szymotoczeniu.Nieu stannewojny,pow od u jące węd r ów k iludów,sprzyjałyrozpo-wszechnianiuuprawyroślin zbożo wych,przy czymwiększabyławówczasich rozmaiteśćWiele zszeroko dawniejrozpowszechnion ychrośli njestdziśzupełn ienie znane.Jeszcze w XIX wieku znanabyłaizbierana manna jadal-~~5rna -ziarnotrawydzikorosnącejnagruntachpodmokłych,na brzegach rzekoraz wpobliż ubagien.Zziar na tej trawywyrabianosmac zn ąicen i on ąka s zę,któr astanowiłanawetartykułeksportowy. Obecn ieznamy podtą nazwą drobnąkaszęotrzym ywan ązziaren pszenicy.Zajmują c e dziśnaczelne miejs ce wwyżywieniuludn oś ciświ ata żytoi pszenicaros ł ydawniejjakoroślinydzikie.W lepszychwarun kach, jakiestw ar zajczłowieknawetprzybardzo prymitywnejupr aw ie, chwastytestopniowo uszl a-chetniały się,stającsię głównymiuprawamizbożowymi.War to ś ćżytaocenili najpierwprasłowianie,którzyprzezuprawęusziachetnilije i rozpowszechnili.Wcześniej niżżytoznanebyłoproso. Gryka natomi astznanabyłau naswiele wiekówpóźniej,przywiezion aprzez Tatarów w czasieich najazdów.Tymteż tłumaczyćna le ży spotykanąjeszczenieraznazwę"kasza tatarczana" - otrzymywana z nasiongryki, zwanejtatark ą .Pierwszepotr aw yprzyrz ą d za n ez ziarnazbóżwniczymniebył ypodobne doposiłkówdzisiej szych.Zezmiażdż o­nychmięd zykamieniami ziare nprzy rz ą d za nozupy-polewki.Z rozgniecionych ziarenprosa, gryki,ję czmieni a.i.owsaprzygotowywanogęstąrozklej an ą potrawę,tzw.bryję.Znów zapewneprz yp adekzdarzy ł,żerozgniecioneziarnowpołączeniuzwodą zostałoupieczonewpostacizakalec-watego,ości st egoplacka.Wieleczynnikówwpłynęłonapostępw dziedzinie od-żywianiaczł o wi eka.Dośw iadczenianarodówgromadzonewcią guwiekówdziś wydająsięsprawami oczywistymiinikt z nas,jedząc chr up iące bułe czk i,niezastanawia,sięnadogromemprzemiandokon an ychtylko naodcinku do-tyczącymuprawy,prz emi ałuiprzerobu ziarenzbóż .Odnajdawniejszychczasówczłow ie k krusz yłimiaż dż yłziarnazbóż,używają cdo tegocelu kamienia.Viokresieprzyrzą­dzaniazziarenzbóżbr yi anastępni eplackówistniałyjużdoobróbkizboża moź dzierze,stępyorazżarna,któ reprze-trwaływ niektórych wsiach,jakozabytki,ażdodzisiaj,W oparciu ożarna zostałyskonstruowane mlewnikika-mienne,czyli kamieniemłyńskie.Obecnie wielkiemłynywyposażone sąwróżn orodn e urządzenia, pozwalająceosią­gać du ż ąro zmait ośćproduk tówmącznychzezbóżo okre-śl ony chcechach.6NIEZKAZDEJMĄKIJEDNAKOWE CIASTOdowyroburóżneg orodzajupotrawz ciastaotrzymujesięzziarnapszen icy.Mąk a żytn i aznaj-dujeminimalnezastosow aniewprzyrządzaniupotraw,natomiastuż y w a n ajestdo wypieku pieczyważyt n ieg o.Składchemicznymąkipszennej, a zatemijejwartośćodżywcza, zależyod wieluczynników, zktórych donaj-ważniejszychtrzebazaliczyć:-odmianępszenicy,- war un k igleboweiklimatyczne,\Vktórychroślinawzrasta i dojrzewa,-sposóbpr z emi ałuziarna namąkę.Wpływprz e mi ałunawartośćodżywczą mąk i będziebar-dziejzroz umia ły,jeśliuś w i ad o mim ysobiebudowęziarnaorazrozmieszc zen iewnimpo-szczególnychsk ła dnik ó wodżyw ­czych.Pr zyoglądaniuziarna pszenicy(patrzrysu nek)moż n a odróżnićMąkęstosow a n ąwyraźnie:-łus k ę okrywaj ąc ąwewn ętrz­nązawartośćziarna,zarode k, z którego w odpo-wiednichwarunkach wyra-stanowaroślin a ,mączystebielmo,czylijądro,stanowiącenajbardziejuż y­teczną częśćziarna, zniegobowi em otrzymujesięróżne­gorod zajumą kiorazkasze.Łuska okrywającaziarno zbu-Budowaziarnapszenicydowanajest z martwych komórekl- zarodek, 2-mączy stecelulozy(błonnika),któreprzybielmo,3-warstwa areu-renowaprzemialezbożanamąkijasnecałkowicie odpad aj ą .Bł onnikjestwęglowodanemnie trawionymprzezsystemtrawiennyczło­wieka.Między łuskąa bielmempołożonajest warstwa ko-mórek,któr ewypełnio ne sąsubs ta n cjamibiałkow ymi ,apo-nadtozawierają tłuszcz,skła dnikimineralne orazznacznąilośćwirtamin grupyB.Warstwa ta,zwanawarstwąaleuro-7r-::--- - - - -- - - - - - .....-- - - - ---bardzościśleprzylega dołus kiinajcz ęści ejzostajerazem zniąoddzdelonaprzy przemialewpostaciotrąb.Zarodekznajdujący sięu nasadyziarna obfitujewtłuszcz,białkoiskładn ikimine raln e orazwwitaminygrupyB.WitaminaC wytwarzasięwnimdopier owczasieki ełko­waniaziarna.Całeto bogactwozawa r tewzar odk u odpadaprzyprzemialezbożanamąkęwraz złusk ąiwarstwąale uron ow ą .nową,,.otrzymuj em y z zap asowychkomóre k bielma, którestanowinajwiększączęś ćziama.Głównym sk ł a dni kie mbielma jest skrobia,czylimączka.Oprócz skrobi znajdu jesięwbielmieminimalnailośćcukrugronowego, owocowego,trzcinow eoisłodowego; wi ęk szo śćtych cuk rówzgroma-dzonajestwzarodku. Skrobiawy stępuj ewbielmiewpo-stacigałeczek,mi ędzyktórymi galeretowateciałabi a łk owetworząjakgdybysieć,Mimożewbielm ie zawarta jestmniej szailość ciał białkowy chniżw warstwie aleu ro no w ej,to jednakzewzględuna wielo krotniewiększą masębielmaogólnailość bi ałkawbielmie jestwiększa . Występujątudwabiał k agliad yn a orazglutenina,którewprzerobiekulinarnymmąkina potrawymaj ąbardzodużeznaczenie.twor z ą cpo nawodn ieniuspoist ą masę zw a n ąglutenemGlut enjest nierozpuszczaln ywwodziealepodwpływemwodypęczniejewytwarzającciągliwą elastycznąmasę.Wcieś ci eglute n wytwarzasiećoczek, wktórychzamkni ętesą gałeczkiskrobi. Podczasstosowa ni a przy wyrobie ciasta·różn yc hzab ieg ów , jaknp. wyrabianie,obecnośćwcieścieglutenuumo ż li w i awyt w or zeni eokr e ślon ejstr u kt ury' ciasta.Skrobia w ziarniepszenicy stanowi1/2do 2/3 masy ziar-na,jestwięc skła d ni k ie m ilościowoprzew ażaj"cym.Wy-stępujeonazw i ązan az sola mi miner aln ymi,wśródktórychprzewa ż ająsole fosforu.Jest tojedna z przyczyn ,którapowodujeżepotrawymącznezwięks zająkwasow o ś ćprze-wadupokarmowego.Celemprzemi a ł uziarn a jest wydzi el en ie zniegoCZęŚCIprzyswajalnych prze z organizmlud zkiioddzielenieczęścitrudnostra wnych , doktórychnal e żąwarstwyzdrewniałyc hkomórek okrywy, zarodkaibródk i. ZIarno poddawanemielen iuprzechod ziprzedtemprzezcałyszereg zabiegów.których celemjest oczyszczenieziarnazkurzuizanie-czyszczeńmechanicznych.Właściwemielenierozpoczyna8Mąk ęodmomentu , kiedy ziarnonałuszczarkachzostajepo-zbawioneokrywy,zar odka ibródki,Przyprzemialena:mąk ijas ne ,gatunkowe, ziarno pozbawione jesttakżecennejwarstwyaleuronowej.Obniżasięprzez towartoś ćodżywcząmąki,alemąk astaj esiębielsza . lmbielsza jestmąkatymwięcejzawieraskrobi,amniejbiałk a,składnikówmineral-nychiwitamin,któreprzec h odz ądootrąbwraz zwarstwąaleurono w ą,zar odkie miokryw ą.Dąż en i edo otrzymaniamąkipozbawionejot rą b nal e ż y'tłu m a czy ćnieprzycwa ja l nościąprzez organizm lud zk ibł on­nika,zktóreg o zbudowanesąkomórki okrywyi warstwy.aleuronowej .Prz y otrzymywaniumąk ipszen nej stosujesiędwa rodzajeprzemiełu:wysokiinisk i.Przemiałniskipo legającynajednorazowymrozdrobn ieniu ziar na znaj duje zastosowan ieprzyotrzymywa n iumąkiciemnej.Dla otrz ymaniamąkijasnejstosowan yjestprzemi a łwysok i.Różnisi ęonodprzemi ałuniskregotym ,żeprzezwielokrotne rozdrabni an ieziarnanaróżn ej gr ubościkasze,pozwalana bardzodokładn eoddzielenieotrąbodmąkioraz uzyskan ieróżnejjakościmąki.sięziarna namąk ęjasną,gatunkow ą ob niżawar-tość odżywcz ąmąkiw porównaniuzwartością,jak ąprzed-stawia ziarno.Pod ana nastr. 10i11tabelkaprzedstawiawartośćod-\żywczą mąki różn ychprzemiałów.Prze miał100gmąk i ,·podanyw liczbach, wykazuj ew jasnysposób,w jakdużymstopniuzastosowan yprzemi ałwpływanawartość odżyw cząmąki. Mąkapszenna razowa,zktór ejprzy przemialeoddzielasiętylk o3%otrąb,jestbogatszawbiałko,szczególniepochodzącez warstwy aleuronowej,która zostajewmące,oraz wtłuszczezgromadzonew za-rodku.Ilość'błonnikawmącezprzemiału50%jest prawiepię­ciokrotniemniejsza,pon ieważoddzielono odmąk i okrywęigruboście nn ekomórkiwarstwyaleurono w ej.Pod obniewznaczn y mstopn iu malejewmącezprze miału50%za-wartośćskładnik ó wmineralnychoraz witamin, któregłównie mieszc zą sięwwars tw iealeur onowej.Spośród składni k ó wodży w czyc h mąkinauwagęzasłu­gujebiałko,któregoilośćjest wmące dośćznaczna,Białk aSkład9\VartośćodżywczaWęglo wod anyT100gmąkiProdukt,."C.:::.o.,~oooiii;::,•Nu•:;;o.E...CoC:;;:o;:;.o... .. ..li"•.....~EEoNo..;eIQJ;;.."eiii~I-ec,?;o~.e."....UEo.;N~~~pszenna razo-wa(przemiał97%)Mąkatyp2OQ0Mąka33113,59,82,872,21,91,7993585,0--4292211193-pszenna50%)36213,5(przemiałtyp5808,71,775,60,40,4401152,016151986-siadajądobiał ekniepełnowarto ści owy ch ,tzn. nie po-tych wszystkichskładników,zktórych organizmludzki tworzywłasnebiałko.mąki należąmąkaluksusowa,wrocławska,krupczatkaorazmąkabuł­JAJ0MĄKĘKUPIe?Zale żni eododmianypszenicy orazodwarunkó wglebo-wychiklimatyc znychotrzymujesięziarna oróżnychcharakterystycznychcechach.Rozróżnia sięnastępującero-dzaje pszenicy:.-pszenicetzw.mączyste ,któremająziarnomiękkie,łatwedoprzemia łu . Charakeryzująsięoneluźniejsząbudową ,mni ej szą zawa rt ości ąglutenu oraz matowo--białąbarwąna przekroju;pszeniceszkliste,któremająziarnatwarde, zbiteitrudnedoprzemiału .Zawierająonewiększą ilośćglutenuniżpszenicemączyste.Zziarna pszenicyszklistej otrzymujesię mąk ę grysikow ą,zwaną krup cza tk ą.Z ziarnamiękkiegootrzymujesię mąkęgła dką,bezwyczuwalnościkaszki.Przemiałmąk iregul uj ąnormy, którepodająwskaźnikidla poszczególnychtyp ów.Wsprzedaży znajdują sięróżn egatunkimąki,zktórychdoprzyrządzaniapotraw wdomunajlepiejnadająsię:kowaMakal u k s us o w amożebyćwykorzystanado pod-prawysosów, zup,jarzyn,oprószeniamięsaoraz do przy-rządzaniaciastapierogowego. Zawieraonamniejglutenui dlategoniestosu jesięjejdoprzyrządzani aciast, któremają mieć spoistą,określoną strukturę. Mąkataposiadabarwę białąz odcieniemźółtawym.Wdotykujestgładks.MąkapsZen n awrocławska jestszeroko stoso-wanadoprzy rzą dzani apotraw.Wyrabia.sięzniej maka-rony domowe,różne-gorodzaju kluski,ciastadciasteczka.Mąkatapozbawiona jestcałkowi cieczęści otrębowych,jestgładka,o barwiebiał ejzlekkożółtawymodcien iem.Mąka p sze n nak r u p c z a t k a otrzymywana jestz pszenicy szklist ej,zawierawięc znaczną ilośćglutenu.Znajduje zastosowanie raczej przy wypiekuciastkruchychidrożdżowych ,klusekfrancuskich orazmakaronów domo-wych.Użytanaciastonale śn ikow eczy pierogowedaje wy-róbzbyt twardy, zbity,niesmaczny.Mąk akrupczatka po-siadabarwę białązwyraźn ymodcienie mżółtawym .Cha-rakterystycznydlakrupczatkijestkaszkowatyprzemiał.Mąkat o r tow a niejeststosowanadoprzyrządzaniapotraw. Doskonalenadajesiędo wyrobu luksusowych wy-robów cukierniczych.IIlO [ Pobierz całość w formacie PDF ]

  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • tejsza.htw.pl

    •